飲食文化

在香港，茶餐廳隨處可見，蛋撻、菠蘿油及餐蛋麵，是許多人每日必點的美食。從早期的冰室、大牌檔，到今天的茶餐廳，都與香港中西合璧、多元多樣及追求效率的特色相似。今次流動教室採訪了茶餐廳資深顧客Elly及餐廚大廚小凌，介紹茶餐廳美食、專用詞語，以及……

長洲太平清醮是香港別具道地特色的文化傳統，不但被列入國家非物質文化遺產，更被美國《時代週刊》雜誌網站評為「全球十大古怪節日」之一。早前，香港歷史研究專家鄭寶鴻主持小作家流動教室，帶領一眾初中組小作家來到扎根長洲40年的傳統中式餅店「郭錦記餅店」體驗製作平安包，以及簡介長洲的歷史文化。 製作平安包 當日，由「郭錦記餅店」第二代老闆郭宇鈿，講解平安包的製作。他說：「每年長洲太平清醮期間，餅店大概會售出6萬個平安包。平安包之所以大受歡迎，並非因為其味道好，而是『平安』二字。」為了確保質量和產量，現時不少舊式餅店亦以機器代勞部分製包的工序，郭錦記亦不例外，搓麵團及分麵團的工序以機器代勞，而包餡的工序依然由人手進行。 小作家們參觀餅店工場的同時，也親身體驗了包餡，以及最後在蒸熟的平安包上蓋印的步驟。夏日炎炎，餅店工場雖然悶熱，但無減一眾小作家的興致。各人一邊學習包餡的技巧，一邊聽郭老闆分享餅店的歷史及逸事，再將各自的平安包放進蒸爐。待平安包蒸好後，小作家們輪流用蓋章，配以紅色食用色素，為自己的包蓋上「平安」二字。 在蒸熟的包子印上平安包的靈魂——「平安」二字。 簡介長洲歷史 除了製作平安包的環節，鄭寶鴻先生也向學生展示了關於長洲的舊報紙及舊照片，以簡介長洲歷史。他說：「從一份1884年的報紙資料可知，當時仍然是清政府統治時期，為了驅趕疫症，已有進行太平清醮這項祭祀活動。當中最大的包山高度差不多是4、5層樓，採用6千個包製成，重達6噸。長洲居民相信包子能保一家平安，到清醮後期紛紛把包子搶走，漸漸形成了搶包山比賽。」鄭生續稱，不幸的是1948年及1978年都發生過包山倒塌的意外，造成多人受傷，因此長洲太平清醮自1978年起遭停辦，至2005年才獲准復辦。 太平清醮的高潮可以算是飄色巡遊，一個個扮相別緻的小孩站在色櫃上，穿梭於大街小巷中。飄色巡遊期間，居民會把各種神像抬出，一起巡遊，到了活動的尾聲，各遊行隊伍會把神像以最快速度送回神棚中，也是飄色活動中最重要的環節，稱為「走菩薩」。相傳最早到達者福氣最多，因此各人爭先恐後地搶着跑回神廟。然而，過去為此屢起衝突，現已經改為由不同隊伍順序跑回神棚中。 此外，鄭生亦分享了長洲警局被海盜入侵、三名印籍警員被殺的故事，香港淪陷時期東江中隊保護長洲居民的事蹟，以及長洲醫院、留產所、金鋪等建築的歷史，小作家們都聽得津津樂道。 歷史研究專家鄭寶鴻。 資料蒐集心得分享 鄭寶鴻先生著書近30本，包括《香港城區發展百年》、《港島街道百年》、《百年香港慶典盛事》等。他分享道：「我喜歡攝影，到處拍攝香港的舊建築、物件等。另外，亦喜愛收藏舊報紙、照片和郵票，並寫下筆記。到要出書的時候，我把筆記整理好，已經有很多有用的資料。因此，鼓勵各位小作家於平日收集有興趣的資料，對日後寫作、出書都有幫助。好像今天來到長洲看到、聽到、體驗到不少關於長洲的事物，回家可把印象最深刻的內容化成文字記錄下來。」 小作家心聲 李正皓 保良局蔡繼有學校 中一 「很開心可以親手製作平安包，同時學習到長洲的歷史文化。」 董雯悅 佛教慧因法師紀念中學 中二 「體會到在餅店工作的辛苦，廚房沒有冷氣，又熱又焗。另外，透過鄭生的分享，更清楚長洲太平清醮的歷史，飄色中走菩薩的環節，感受到人們的誠心，祈求平安。」

若然對飲食文化有濃厚興趣，或喜歡以文字創作的同學，值得看看跟飲食相關的著作。因可從描寫食物的技巧領略到寫作的技巧，尤其寫食物的外型、顏色、氣味、味道等，都可以啟發創作思路。為了能多點理解寫飲食的技巧，蕭欣浩博士於初中組活動「寫作訓練日營」，以「飲食文化與創作」為切入點，借香港著名作家也斯的著作認識飲食題材、故事與經歷，更從閱讀中拆解撰寫飲食的技巧，從而學習與模仿寫作，發展出自己的筆風。（撰文：曾劍華） 層層深入逐步推進 要食新鮮海產，必想起鯉魚門、流浮山；但對蕭博士來說，卻喜歡到西貢的布袋澳，或屯門三聖邨，「皆因那裏近海，海產多，漁民可直接打撈海鮮後直送到餐廳，然後即煮，因此最能吃到新鮮的海產。也斯亦同樣為了吃到美味的海鮮，飛到法國近海的馬賽，尋找最有名的〈馬賽的魚湯〉。」 從文學角度觀賞，蕭博士表示大師有技巧地寫魚湯，「要表達魚湯濃稠，可以用較好的魚來熬製，或用精華來描述。也斯作品的首句『是什麼巧手煮出了魚的精華』，運用熟悉的字彙放在創作中，並一步步地跳進想表達的意思如何煮製。另一句『從鋼兜裡像神仙的瓊漿』，古時以『瓊漿』比喻為天上美食，例如王母娘娘的蟠桃，就是吸引孫悟空偷吃而為品桃故事添上韻味。當要形容魚湯好味，可用『神仙的瓊漿』來比喻能喝到神仙的美食，非常罕有。第三句『只分給我一點點』，形容上菜的份量及進食的狀態，描述仔細。還有最重要的部份可多加留意烹調食材的方法，文中提及『五種不同的魚細熬多時』，就是對烹調食材的方法有多了解，說明用了多種魚來熬煮；簡單地展示出〈馬賽的魚湯〉有多精采。」 感官出發深入細節 當要寫飲食，該如何下筆？就是需要越細節的形容，就能給人感覺像真；蕭博士常以感官來寫飲食，以富質感來述說。「有時候我們只管吃，卻忽略了觀察，甚至沒留意到細節，像〈馬賽的魚湯〉的『骨肉經磨練得不該隨便牛飲』，說明了魚肉和骨因長時間熬煮後分離，在視覺上展現出作者觀察入微。尤其是描寫魚的味道，除了有魚味外，作者認為魚湯烹調的方法拿捏得好，所熬出來的湯滲入到魚肉裏，道出『魚肉還有餘甘』。最後以觸覺說明『一個下午連綿的即興音樂的節拍』，吃魚都可像身處在海邊中，品嚐了一頓佳餚。」 因此，當我們書寫飲食，「除了多觀察外，更需要記憶、五感觸覺來慢慢收窄所描述的範圍，就好像肉餅或蕃茄炒蛋，用了哪些調味料來炮製呢！」 寫作特色微觀分析 蕭博士還分享創意跟寫作有着緊密的關係，可以「微觀」的寫作概念，透過物理化的方式把細節的地方展示出來。「在物理學裏，微觀是指使用放大鏡或顯微鏡來進行觀察。當通過顯微鏡來觀看食物，會發現質感很有趣。故要詳細描述食物時，大可打破對食物日常的觀感，例如是怎樣的形態？如何引發對一切事物充滿好奇呢？只要做到有探究的想法，形容得越仔細，文章便會好看。」 也斯曾寫了好幾本跟飲食相關的著作，分別是小說《後殖民食物與愛情》，描寫香港97回歸前後的人、情與飲食文化，探討香港在地文化的多元性。散文《人間滋味》寫作者、朋友與學生之間的故事，包括餐桌上遇到的趣聞。另一本新詩《蔬菜的政治》寫世界各地特色的美食，例如有越南菜「釀田螺」、港式飲品「鴛鴦」及澳門的葡國菜等，能在日常生活中會吃到的飲料、食物至烹調方法。可從作者的不同篇章了解其文筆風格，如何展示出自己與飲食的關聯性。 延伸讀本： 《也斯的香港》、《也斯看香港》，內容除涵蓋衣飾、街道及飲食等不同範疇外，可從文中了解多年前的香港面貌，同時揭示了一些事物與現今社會作對照及密切關係。文章簡短易明，適合初中同學閱讀。 小作家心聲 聖芳濟書院 中三 徐霈恒 雖然平日會吃到不同菜式，但只留於享受而已，沒想過用視覺和味覺的感官方法，透過文字描繪出食物感覺，很有趣。經過是次活動，加深我對飲食寫作的認識，令我多欣賞了美食之餘，學到如何表達出垂涎三尺等感覺。課堂中，導師提到自己愛吃美食外， 借文章〈馬賽的魚湯〉指導寫作技巧，例如「精華」、「餘甘」等字詞描述食物的味道；「瓊漿」、「蹇踅」具體地說明出魚湯的精緻，讓美味提升到另一層次。再加上運用表格形式來協助我們如何寫作，使我在飲食寫作上學會了技巧。現在的我已敢於思考和創作，會按着課堂上的教學方式來實踐，希望能讓文章變得更清晰鮮明。 香港神託會培敦中學 中一 黃安蕎 每次參與小作家舉辦的活動都帶來驚喜，尤其是每次請來的不同作家都介紹了有趣書籍，以及講解不同的寫作技巧，令我漸漸培養起對創作的興趣。自從參加了寫作班後，多了看書及買書，更留意了人家怎樣描述事情的手法。確實，寫作間接地豐富了我的詞彙，提高了寫作能力，還擴闊了視野和知識，也培養起創作不同類型的文體的興趣。現在的我會不時寫作，慢慢地找到自己寫作的風格。這次活動很有啟發性，導師毫無保留地分享了寫作方法和技巧，特別講飲食寫作，提到五感來描述濃郁與氣味，令我更加有興趣探究運用感官去寫作。 皇仁書院 中一 趙汝謙 參加是次日營活動，讓我多點了解以另一個角度去看食物。就如講者蕭博士分享描寫飲食生動有趣，愛跟大家互動，從過程中學會了以顯微鏡看看食物的質感，並嘗試描述出來，從而啟發以微觀的角度去看事物。當觀察得仔細，就能描述得詳盡。當東西形容得透徹，就能真的感受出來。經指導後，我的寫作技巧提升了，真是獲益良多，期待能再次參加日後的寫作訓練班。

《漢書．酈食其傳》：「王者以民為天，而民以食為天。」在中國傳統文化中，飲食文化至為重要。 「小作家培訓計劃」經常籌辦多元化創意寫作活動，尤以流動教室最受歡迎。今次流動教室移師到烹飪教室，讓小作家們親自炮製本地代表食物 -- 叉燒酥，並邀請嶺南大學中文系講師蕭欣浩博士，帶領小作家們一同穿越時空，回到上世紀50年代的香港，感受當時社會基層的飲食文化。 小小叉燒酥　糅合中西飲食文化元素 今次流動教室變身烹飪教室，小作家親手製作香港本地代表食物 -- 叉燒酥，其濃厚的廣東「內涵」與西式酥皮外表，恰好代表香港中西夾雜的飲食文化。蕭博士解釋：「叉燒跟其他燒味一樣，都是中國粵菜中的一種廣受歡迎的美食。燒味源於廣東，在香港、澳門、台灣及華南地區流行，遠至在世界各地的華人餐館都吃得到。 顧名思義， 叉燒乃是將「半肥瘦」脢頭肉以叉子放在火上燒熟而成，燒烤時會在表面塗上紅色的叉燒醬，醬汁主要材料包括生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉和酒等廣東菜常用的調味料。至於用以包裹餡料的酥皮，有指源於17世紀的法國，由麵粉、牛油和水混合製成，迄今已成為西方糕點廚師的常用材料。可見，叉燒酥其實是中西飲食文化碰撞交流之下的「混血兒」，慢慢地不論在中式酒樓還是西式餅店，都可輕易找到！叉燒酥成為了香港飲食文化中的代表食物。 新派叉燒酥　創意出爐 聽罷蕭博士的解說後，一班小作家已急不及待大顯身手了！由烹飪教室Cooking Fever創辦人兼烹飪導師Celia，指導小作家們烤焗叉燒酥。她大讚小作家們拿起刀和鑊剷的模樣甚有功架，甚有小廚神的風範。 焗叉燒酥的步驟十分簡單：把急凍酥皮置室溫解凍15分鐘，同時預熱焗爐至200度；小作家們開始準備餡料，叉燒和洋蔥分別切粒，逐一以中火略炒，夾在酥皮之中，用鐵叉壓實酥皮埋口，刷上蛋漿和灑上芝蔴，放入焗爐焗大約15至20分鐘便可。 期間蕭博士在旁邊提點，與小作家分享入廚經驗和美食心得。部分小作家更發揮創意，設計出大小不一、形狀奇趣兼獨一無二的「新派」、「變種」、「自家品牌」叉燒酥，學習氣氛愉快。 ▲Celia老師正在細心講解及示範叉燒酥的製作步驟。 終於大功告成了！一盤盤熱烘烘、酥皮呈金黃色的叉燒酥，從焗爐端出來的時候，叉燒和牛油混雜的香氣即時引起一陣小小的騷動，大家都讚嘆新鮮出爐、加上親自動手製作的叉燒酥，不僅色澤金黃，撲鼻而來的香氣引得小作家們食指大動。 蕭博士於是提出：「那麼我們不如『先吃為快』，吃完才聽有關香港飲食文化的講解吧！」大家當然亦欣然接受了蕭博士的建議，以極其迅速的行動作出回應，就在一片喧鬧之中，所有叉燒酥全數落入了各人的咀巴裏！ ▲左起：Cooking Fever創辦人Celia、蕭欣浩博士 回顧50年代光影小說 見證飲食與文學融合 在互動學習的環節，蕭博士以「飲食與文學的融與合」為題，帶領小作家們從昔日的文學作品中，追溯50至60年代香港之飲食文化。他解釋，大家今天常常將「香港是美食天堂」掛在嘴邊，其實嚴格來說只不過是近三、四十年演變而來的。 從昔日作家所寫的報章專欄文章、黑白粵語片電影劇情可見，戰後的香港經濟尚未起飛，消費者負擔外出用膳的能力有限，絕不像我們今天隨時都能去酒樓、快餐店及茶餐廳等用餐。至於西方飲食文化對於絕大部分民眾來說，更是一個非常陌生的概念。西餐尚未在平民之間普及又從何憑證呢？ 他逐舉列， 作家侶倫於1952年出版的長篇小說《窮巷》為參考，此書獲公認為50年代重要的香港文學作品，內容真實地反映了香港戰後低下階層市民生活。其中一段提及三文治的章節，作家為了讓讀者理解何謂三文治，竟然煞有介事地形容它是由兩片麵包加上南乳和蔴油再夾起來吃的食物，還稱讚道一嗅已知道是人間美食，情況就像今天創科專家介紹一些日新月異的嶄新技術時，需要因應受眾的科技知識水平，以比喻的方式來解說一樣。 ▲蕭博士以「飲食與文學的融與合」為題，帶領小作家們從昔日的文學作品中，追溯50至60年代香港之飲食文化。 另外，蕭博士亦帶來了多套經典的黑白粵語片電影，好像於1960年上映、由謝賢、胡楓主演的《難兄難弟》（小作家都認不出這兩位昔日影壇巨星年輕時的模樣！），當中有一段情節講述兩人為了追求心儀的女孩，不惜典當家財，也要籌錢帶女生光顧價錢高得令人咋舌的高級西餐館，期間更因不諳西方飲食文化而大出洋相。蕭博士解釋：「當時食西餐是時尚、潮流的象徵。高級西餐館更只有上流社會才有機會踏足，電影作品加入這些場景元素，自然能為主要以平民大眾作對象的觀眾帶來新鮮感。」 ▲新鮮出爐的叉燒酥令人垂涎三尺，小作家們都忍不住要「先吃為快」！ 作家錦囊 ▲蕭欣浩博士 嶺南大學中文系講師 ❝嶺南大學中文系講師， 一直致力研究香港飲食文學及文化， 經常擔任電視節目的常駐出鏡學者。常與觀眾分享中文、文學、粵語、飲食等文化。❞ 小作家心聲 張嘉怡 基督教宣道會宣基中學 中二 ❝我一有空便會和媽媽一起下廚，早前更曾在青年廚神大挑戰活動中晉身入圍賽。今次流動教室的主題十分吸引，讓我明白飲食原來跟歷史、文化、時代、潮流和文學等都有極大關聯，加上蕭博士風趣幽默的講解，大家都度過了一個既充實又愉快的周末下午。❞ 王偉衡 香港中國婦女會馮堯敬紀念中學 中三 ❝飲食文學屬於近年新興的文學類型，平日經常有機會透過報章雜誌、網絡及社交媒體接觸得到，內容層次及寫作水平均有高有低。其實除了食評之外，好像研究菜式起源、食材與時令、歷史及文化關係的專題文章，都能令人增進知識，很有閱讀價值。❞

寫文章前先聆聽、觀察故事中的所有細節，才能豐富寫作內容。為了讓同學更掌握箇中技巧，有茶博士之稱的葉惠民教授以茶作為切入點，透過茶文化希望能找到更多寫好文章的線索。（撰文：曾劍華） https://video3.mingpao.com/202109/BUS20210921_01.mp4 以歷史作為了解事物的開端 當規劃文章內容時，究竟文章架構是怎樣建構出來？要放什麼材料令內容好看？葉惠民放映了一個視頻，細聽茶坊主人貴州大學教授兼江西省婺源茶業學院客座教授廖子芳介紹中華茶文化，完美地示範茶文化的內容該放什麼素材。 由於茶文化在發展的路上，經歷了數千年的文化，演變出儒家茶道、佛家茶道，以及道家茶道。「茶道並非宗派，是生活上的藝術。在唐宋元明清不同時代，飲茶的發展與時代可謂息息相關，尤其在元朝，飲茶較繁鎖；明朝以後多了飲茶方式。或是唐宋時期，將茶文化傳到日本後，經過了地方文化的融和，演變出『茶道』。另一方面，台灣受着日治時代的影響，認為茶文化是一種演釋的方式，故有了『茶藝』。」 廖教授還分享沖茶六大錦囊，「包括難以控制的天時、地利、人和，因天氣可預測卻不能控制；地理環境能夠影響孕育出來的植物質素；以及做茶的人怎樣製作茶，茗茶的水溫、茶量和沖泡的時間，都可以改變茶的濃度、味道，因此一杯茶的靈魂是受制於多方面的。」 最後她分享茶道有三樣要素值得深思，「要研究歷史、做好現在、創造未來十分重要。由於歷史已成過去，我們可借此來認識和理解整個進程。當認識了，就要創造未來，讓我們下一代有更加好的將來。」 創作思考與要求 經過廖子芳的分享，葉惠民簡單道出寫作內容的方向：你對茶有什麼印象？茶在你的生活中有什麼地位？什麼是茶文化？好讓同學了解寫茶文化的內容怎樣落筆。「講茶文化的歷史，源於中國，根據最早的文獻記載從漢代已經開始飲茶；直到近代，飲茶更作為開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」之一，得使飲茶成為民間通俗文化。與此同時，茶與品味亦是中國人的傳統、精神文化，更是古今達官、貴族和文人雅士必備技能，正所謂八大雅士，亦即是琴棋書畫詩酒花茶。」 實在，茶文化牽涉了許多歷史文化，「從神農氏嚐百草開始，作為藥用的價值，到唐宋時甚為興盛，更有了煮茶或投茶法，更衍生了點茶法，之後到明朝至近代產生了泡茶法。由於歷史因素，茶文化在近代中國內地的承傳出現了斷層。80年代始，率先在香港及台灣復興。尤其在文化藝術方面，香港為茶文化再復興，做了不少貢獻，可多點思考茶樓文化與茶文化的關係。」 所以當以茶文化作為題材，究竟怎樣去描寫或描述呢？他還提出了其他方向，「香港茶道與傳統中國文人式的茶道有什麼不同？這種不同與香港的歷史文化背景有關係嗎？因此，以香港的茶文化作為主軸，在香港茶道發展的經歷中，可以選取若干的感興趣事件，再搜集更多資料以方便寫作。有關資料性的敍述，可以點到即止；或可注重於個人對事件的感受，或說明自己的想法。這想法或思考不一定限於個別事件，可宏觀地從香港文化的發展的視角切入。」 茶博士於80年代起從事茶文化的工作，致力推廣茶藝文化，不時開課講學，提高參與同學對茶藝的興趣。是次活動，他特地指導同學認識茶文化，從農業科學、商業經濟、文化藝術等多方面去深層了解，加深認識茶文化。例如種茶到製茶， 如何在市場上買賣茶， 或關注茶器設計、泡茶禮儀等社會功能，都有助認識茶文化。這好比寫作一樣，如能夠透過多方面的觀察及了解事物的多角度，就能令內容變得豐富。 有關茶文學作品推介 小作家心聲 九龍華仁書院 中三 陳雋曦 是次活動令我深入了解到茶文化，除可以作為寫作題材外，亦滿足了對茶文化的好奇心。最深刻的部分是影片中提到可以以自己喜歡的音樂取代茶道中一貫用中樂的想法，很破革。令我覺得茶文化沒有想像中沉悶，完全感受到茶文化在與時並進。 屯門官立中學 中三 劉嘉濰 我雖對茶有點了解，但參加是次活動後，更令我對茶感興趣。有感在課堂上學習到不同題材，例如寫茶文化有別於以往的文體，迅速提升自己的文筆。最深刻的部分是提到香港茶文化史，想不到80年代已成立茶藝中心，不期然加深了我對香港的茶文化史的理解。